Нітрати – дуже поширені у природі речовини. Вони містяться у грунті, воді, входять до складу рослин, є продуктами обміну речовин в організмі людей і тварин.Таке значне поширення нітратів в об’єктах навколишнього середовища неминуче зумовлює щоденний контакт населення з ними. Люди зазнають впливу нітратів протягом усього свого існування. Однак у разі перевищення ступеня навантаження цих речовин на організм вони можуть несприятливо позначатися на здоров’ї. Навантаження нітратів на організм людини стало помітно зростати останнім часом. А разом з тим виникла проблема нітратів, їх несприятливого впливу на здоров’я населення. Ця проблема з’явилася  насамперед внаслідок хімізації сільського господарства, застосування мінеральних азотовмісних добрив на полях для підвищення врожаїв.

Нині у багатьох економічно розвинутих країнах світу вже проявляються наслідки негативного впливу нітратів на здоров’я населення, особливо дітей, організм яких дуже чутливий  до дії сторонніх чинників. Крім того, нітрати, що потрапляють у харчові продукти з грунту і води, є попередниками великої групи висококанцерогенних речовин: N- нітрозосполук.

Продукти харчування людини містять величезну кількість біологічно активних речовин. До них насамперед входять білки, жири, вуглеводи, вітаміни, а також різні хімічні забруднювачі: пестициди, токсичні елементи, нітрати, нітрозоосполуки. Вміст хімічних забруднювачів у продуктах може коливатися в дуже широких межах: від концентрацій, безпечних для людини, до рівнів, що становлять реальну небезпеку її здоров’ю. У цьому плані не становлять винятку і нітрати. Хоча слід зазначити, що їх не можна повною мірою вносити до категорії хімічних забруднювачів продуктів харчування, бо вони є обов’язковою частиною останніх.

У рослинах нітрати перетворюються на білкові та інші органічні сполуки, проходячи проміжні стадії відновлення до нітритів та аміаку. Вміст нітратів у рослин залежить від їх біологічних властивостей. В овочевих культурах найбільше нітратів міститься в зелені петрушки, кропу, коренеплодах. Порівняно мало накопичують нітратів томати і картопля. Ранні овочі містять нітратів більше, ніж пізні. Відносно мало накопичують нітратів фрукти і ягоди. Найбільше позначається на вмістові нітратів у рослинах порушення санітарних правил внесення  в грунт мінеральних добрив, насамперед азотних.

Значний інтерес з точки зору забрудненості харчових продуктів тваринного походження нітратами становить їх виділення з молоком. Думки різних авторів щодо вмісту нітратів у коров’ячому молоці неоднозначні. Дехто вказує на високу концентрацію цих речовин, інші на низьку. Високий вміст нітратів у молоці пов’язані із забрудненістю ними кормів і питної води, споживаних сільськогосподарськими тваринами. Продукти тваринного походження, як правило, містять незначну кількість нітратів порівняно з рослинною продукцією. Але нітрати додають у готову м’ясну продукцію з метою поліпшення її споживчих властивостей , у першу чергу ковбасні вироби. В сирокопчених ковбасах  майже вдвічі більше нітратів, ніж у варених.

Кількість гострих отруєнь нітратів  невелика, хоча  треба враховувати, що інтоксикація ними характеризується досить тяжким перебігом і може закінчитися  смертю потерпілого. Серед дорослих смертельне отруєння спостерігається  внаслідок вживання 3,5г калієвої селітри. Продукти відновлення нітратів – нітрити теж можуть викликати тяжкі отруєння і смерть у дорослих людей. У більшості випадків гострі отруєння нітратами були пов’язані з використанням криничної води (що містила високий рівень нітратів) для приготування дитячих харчових сумішей з сухого молока. Існує інформація про отруєння дітей пюре шпинату, морквяним соком( у цих продуктах був високий вміст нітратів, які перетворилися на нітрати). Отруєння нітратами настає швидше  і протікає тяжче при надходженні в організм з водою.

Швидкість  всмоктування нітратів при надходженні в організм з їжею значною мірою залежить від складу раціону. При вживанні з рослинною їжею максимальна концентрація нітратів у крові утворюється через 2-3 години. Наявність жирів у їжі знижує всмоктування нітратів.

Найчутливіші до нітратів діти перших  місяців життя, особи похилого віку, хворі  з анемією, хворобами серцево-судинної, дихальної і видільної системи, дисбактеріозом кишечника. Чутливість до них зростає в умовах  гірської місцевості, при  підвищеному вмісті у вдихуваному повітрі оксидів азоту, окису і двоокису вуглецю, при вживанні спиртних напоїв, а також при інших станах, які потребують підвищеного споживання тканинами кисню.

Токсична дія нітратів полягає у гіпоксії (кисневому голодуванні тканин), що розвивається внаслідок порушення транспорту кисню кров’ю, а також у пригніченні активності деяких ферментних систем, що беруть участь у процесах тканинного дихання.

Клінічні ознаки отруєння з’являються через 1-1,5 год. після потрапляння їх в організм з питною водою. Спочатку виникає ціаноз (синюшність) губ, слизових оболонок, нігтів, обличчя. Подразна дія солей азотної кислоти на слизову оболонку шлунка проявляється нудотою, болем у ділянці шлунка, слиновиділенням, блюванням. Порушення діяльності травного каналу при надходженні нітратів з водою спостерігається нечасто.

У разі надходження нітратів в організм з їжею латентний (прихований) період захворювання триваліший: від 4 до 6 год. Картина отруєння  починається з появи  ціанозу  губ, видимих слизових  оболонок, нігтів обличчя. Ураження травного каналу більш виражене: характеризується   нудотою, посиленим слиновиділенням, болем у ділянці шлунку, нудотою, проносом. Фекалії можуть містити домішки  крові зміненого кольору. Печінка при цьому збільшена і болісна при пальпації.

Клінічна картина отруєння  характеризується  симптомами, що свідчать про порушення  діяльності нервової системи: загальною слабкістю, сильним головним болем у потиличній ділянці, сонливістю, малорухомістю, запамороченням, потемнінням в очах, порушенням координації рухів, у важких випадках - судомним посмикуванням м’язів, втратою свідомості, коматозним станом.

           Позбутися нітратів у овочах та фруктах повністю неможливо та й недоцільно  разом з ними «гинуть» і вітаміни. А ось зменшити їхню кількість все-таки можна.